7. Manual de HACCP

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en su traducción al castellano) es el método de prevención que ha logrado el mayor grado de evolución, adopción y aceptación por las diversas organizaciones, empresas y gobiernos para obtener una adecuada seguridad en todos los ámbitos de la producción primaria, transporte, elaboración, almacenamientos, distribución, comercialización y consumo de los alimentos. Surge como consecuencia de la capacidad limitada que poseen las tradicionales operaciones del control de calidad en la reducción de las enfermedades transmitidas por alimentos con orígenes diversos (microbiológicos, químicos o físicos).

Descripción del producto y su distribución

Yogurt

Remitase a la unidad 3.2

Descripción del producto y su distribución

            Queso

Remitase a la unidad 3.2

Descripción del uso y los consumidores del producto

El yogurt es un producto que puede ser consumido por toda la población desde niños de 6 meses has personas de la tercera edad ya que es un producto efectivo para restaurar  y mantener  el funcionamiento intestinal, rico en vitaminas y ya que lo encontramos con una grande variedad de sabores. Mucha gente lo consume  para ayudar al tratamiento del desorden digestivo es encontrado también deslactosado o  como también es adquirido por su agradable sabor y es fácil adquisición tan en nivel nacional como internacional.

El queso es para el consumo domestico para niños de 6 meses año a personas de la tercera edad. Este producto lo encontramos en una grade gama de variedades de quesos que pueden se utilizados yen diferentes recetas y como pasa bocas como también para personas que son intolerantes a la lactosa ya que en esta gran variedad encontramos los quesos para estas personas que son quesos hechos con el suero de la leche.

Evaluación de los peligros

EVALUACION DE LOS PELIGROS PROCESO DEL YOGURTH
PROCESO	Descripción del proceso	Peligros en el proceso contaminantes
Recepción de la materia prima	Verificación de la limpieza en que se recibe la leche	El alto  riesgo de contaminación fecal y elementos extraños a la leche
Filtración de la leche	Se realiza un filtrado de la leche cumpliendo los estándares de calidad y la adecuada filtración	No hay riesgo de contaminación teniendo en cuenta que el filtro se encuentre en condiciones adecuadas y limpias.
Estandarización	Formulación del porcentaje y gramaje que lleva el yogurt cálculos y adecuaciones	No existe riesgo de contaminantes teniendo en cuenta que la pesa y el área de pesaje de materia prima cumpla con un POES de limpieza y desinfección
Preparación del producto	De acuerdo a los estándares de porcentaje de producción y el adecuado pesaje la producción se encarga de incorporar y la preparación del yogurt agregando el cuajo y  sabores específicos para el yogurt .	El alto riesgo de contaminación por Salmonella por mal uso de las buenas practicas de manufactura el alto riesgo de contaminación cruzada
Pasteurización	Se lleva el yogurt a altas temperaturas y se baja en tiempos muy cortos a temperaturas muy bajas realizando choque térmico con el equipo adecuado.	El no realizar una adecuada pasteurización hay un alto riesgo de contaminación ya que este proceso se realiza para garantizar la vida útil del producto y aquí el mayor contaminantes son los mohos y levaduras, Mesófilos. Salmonella entre otros.
Enfriamiento o conservación de la leche	Después de todos los procesos realizados el producto se lleva a nevera de conservación de inmediato para evitar la proliferación de microrganismo que alteren nuestro producto.	Si no se cumple con los estándares de calidad y excelente conservación del producto después de los proceso de elaboración se puede incurrir a un alto proliferación de microrganismo si no se conserva adecuadamente.
Inoculación	Agregación del inoculo para fermentación adecuada	No existe alto riesgo de contaminación teniendo en cuenta que los equipos y el manipulador cumplan con las BPM
Incubación	Se realiza una adecuada fermentación para la formación de un excelente de yogurt en optimas condiciones	Existe altísimos riesgo de proliferación de microrganismos y contaminación del producto ya que este se encuentra en optimas condiciones para crecimiento microbiano por eso se recomienda BPM
Homogenización	Se debe adecuar un excelente equipo de mescla para impedir la formación de nata y el adecuado proceso de incorporación de ingredientes	No existe riesgo de contaminación teniendo encuentra que los equipos y manipuladores cumplen con las adecuadas normas
Aromatización y batido	Se agrega el adecuado porcentaje de ingredientes faltantes se mescla se incorporan adecuadamente.	El riesgo de contaminación es muy alto si la materia que se esta incorporando no cumple con la inocuidad adecuada y afecta todo el proceso contaminándolo mediante contaminación cruzada.
Envasado	Después de realizar el producto y conservarlo en temperaturas adecuadas se envasa y se sellan con maquinaria adecuada de alta calidad	Existe un alto riesgo de que el material con el que esta hecho el empaque o envase del producto no cumplan con las expectativas adecuadas y según la norma de materiales se altere las características del producto final.

EVALUACION DE LOS PELIGROS PROCESO DEL QUESO
PROCESO	Descripción del proceso	Peligros en el proceso contaminantes
Recepción de la materia prima	Verificación de la limpieza en que se recibe la leche	El alto  riesgo de contaminación fecal y elementos extraños a la leche
Filtración de la leche	Se realiza un filtrado de la leche cumpliendo los estándares de calidad y la adecuada filtración	No hay riesgo de contaminación teniendo en cuenta que el filtro se encuentre en condiciones adecuadas y limpias.
Almacenamiento	La leche recibida se almacena en tanques de almacenamiento para posterior uso con temperaturas adecuadas	Si no se cumple con las temperaturas adecuadas existe un alto riesgo de contaminación y proliferación de microrganismos
Pasteurización	Se realiza el proceso de pasteurización de la leche para garantizar la vida útil del queso y obtener un producto de excelente calidad llevando la leche a altas temperaturas y realizando un choque térmico	El no realizar una adecuada pasteurización hay un alto riesgo de contaminación ya que este proceso se realiza para garantizar la vida útil del producto y aquí el mayor contaminantes son los mohos y levaduras, Mesófilos. Salmonella entre otros.
Inoculación	Agregación del inoculo para fermentación adecuada y cuajo de la leche	No existe alto riesgo de contaminación teniendo en cuenta que los equipos y el manipulador cumplan con las BPM
Coagulación	Después de agregar el inoculo se deja cuajar y que se corte la leche	Este proceso no tiene alto riesgo de contaminación teniendo encuentra que el tanque donde se este realizando la coagulación haya tenido un adecuado lavado y desinfectado.
Corte	Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche (33-34 º C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la cuajada	No existe riesgo de contaminación
Desuerado	Se aparta el suero del producto dejándolo drenar durante 45 minutos adecuado la consistencia del queso que se desea obtener.	Se debe tener en cuenta que de acuerdo a la consistencia que se desea obtener  existes espacios en la cuajada y hay crecimiento de microrganismos
Moldeado agregación de la salmuera	Después de tener el queso se pasa por la prensadora de queso y se da la forma adecuada o que se desee y se agrega a la salmuera de acuerdo al tipo de queso que se desea realizar	Este punto es importante ya que la salmuera es un inhibidor de crecimiento de microrganismos pero hay alta proliferación ya que si los molde son cumplen y no se lavan adecuadamente  existe riesgo de contaminación.
Maduración del queso	Existen cavas de maduración o cuartos de almacenamiento de queso esto implica que estarán hay de acuerdo al tiempo estimado y clasificación del queso si en su caso es madurado.	Este es un punto critico de contaminación ya que el queso se encuentra a temperaturas donde la proliferación de los microrganismos es alta pero hay microrganismos que son característicos de los lácteos que identifican su presencia

Identificación de los puntos críticos de control y determinación de los límites críticos determinar las acciones correctivas

Determinación de los procedimientos de monitoreo

La empresa Lácteos DYJL Ltda., es una de las empresas de alimentos más importantes del país y como tal debe hacer que su buen nombre y reconocimiento siga con pie firme. Para esto la empresa  siempre esta en busca de nuevos proyectos que hagan mejores los productos que ofrece. Actualmente se ha puesto en marcha uno de los proyectos más significativos, el monitoreo de variables críticas como temperatura y presión, el cual conlleva a una mejor producción, mayor vida útil de los equipos, la inocuidad del producto y lo más importante que son los ahorros en dinero que se pueden generar. Para esta etapa, se deben realizar varias actividades entre las que están la selección de una adecuada instrumentación, el conocimiento de equipos críticos en los cuales se debe monitorear debido a que un paro en estos equipos puede llegar a dañar el producto, la selección de puntos estratégicos en los cuales se pretende medir nuestras variables y definir una adecuada frecuencia de calibración.

Monitoreo de temperaturas: Este realiza llevando registro de neveras, actualizando la ficha técnica de los equipos y sobre todo control de mantenimiento preventivo de los equipos de congelación y de refrigeración teniendo en cuenta el pasteurizador.

Monitoreo de producción: este monitoreo se realiza con personal capacitado y se verifica el cumplimiento de las BPM el adecuado procedimiento sin faltar con los estándares de calidad ya que en Lácteos DYJL se identifica por el adecuado proceso de gestión de producción.

Monitoreo de vida útil del producto: se realizara un control de y trazabilidad del producto vigilándolo y adecuando el sistema correcto para una vida útil esperada de acuerdo al excelente almacenamiento

los procedimientos de registro y documentación

Este procedimiento  se realiza con los controles de registros, y documentación utilizada en el programa de HACCP teniendo en cuenta los puntos críticos de control los cuales se utilizaran lso siguientes registros y documentos teniendo como base el manual de HACCP

 

Formato de control de Temperaturas para programa HACCP
Equipo	Temperatura Min	Temperatura Max	Toma de temperatura	Quien realiza la lectura	Firma
Formato de control de Mantenimiento de Equipos Para programa HACCO
Equipo	Estado	Fecha	Empresa responsable de la revisión	Proceso de Mantenimiento	Firma

 

Formato de control de Producción para programa HACCP
Área	Responsable	Adecuada Limpieza	Quien realiza la verificación	Errores observados	Firma